Ceviche aus Seebrasse

Am Montag habe ich euch bereits einen kleinen Einblick in das über-weltklasse Geburtstagsgeschenk der lieben Josi und unserer Freundin Toni gegeben: ein portugiesischer Kochkurs in Lissabon. Aber nicht in irgendeiner sterilen Showküche. Neee, nix da! Wir kochten den lieben langen Tag Zuhause bei Francesco – einem Koch, der sein Metier versteht – ein wunderbares 3-Gänge Menü. Nachdem wir uns quasi selbst einen Gruß aus der Küche geschickt hatten (Ultra cremiger Ziegenkäse, Brot und Champagner), ging es an die Vorspeise: Ceviche.

Der Fisch für ein Ceviche muss Sushi-Qualität haben, da er ja roh verzehrt wird. Hier sollte man in keinem Fall Qualitätsabstriche machen! In Berlin ist beispielsweise das Frischeparadies als Anlaufstelle für wirklich frischen Fisch zu empfehlen. Es können für ein Ceviche viele verschiedene Arten von Fisch verwendet werden. Wir haben uns in diesem Fall für einen weißen Fisch entschieden: Seebrasse.

Zuaten für Ceviche für 4 Personen

3 frische Fisch-Filets, z.B. Seebrasse
1 Avocado
1 rote Zwiebel
200g Cocktailtomaten
ein Bund Koriander
Essig
Öl
Salz
Zucker

Marinade für den Fisch: Leche de Tigre

2x3cm großes Stück Ingwer
5mm scharfe, rote Chili
300g Limettensaft, ca. 8 Limetten
250g Fischfond
1 TL Salz
eine halbe rote Paprika
einen Apfel einer eher sauren Sorte, z.B. Granny Smith

Die Filets bleiben bis kurz vor dem Verzehr erst mal brav im Kühlschrank.

Wir starten mit der Leche de Tigre. Das ist die Marinade für unseren Fisch und damit der Geschmacksgeber unseres Ceviches. Leche de Tigre – die Tigermilch hat ihren Namen daher, dass die Zutaten beim Mixen weiß werden, eben wie Milch. Nunja und der Tiger… von manchen Seiten hört man, dass diese Marinade aphrodisierende Wirkung hat. Wir fanden sie jedenfalls einfach nur lecker. Und bevor jemand auf dumme Gedanken kommt: Nach unserem Kochkurs sind wir nur hundemüde ins Bettchen gefallen.

Zuerst die Marinade…

Für die Marinade Ingwer schälen und in Würfel schneiden. Da alle Zutaten gleich ohnehin durchgemixt werden, muss nicht zu fein geschnitten werden. Ebenso das Stück der scharfen Chilischote klein schneiden. Die Kerne sind immer das schärfste an einer Chilischote und damit eine gute Möglichkeit, den Schärfegrad zu regulieren. Übertreibt es nicht – die Zutaten sollen harmonieren. Herausstechende Schärfe passt da nicht ins Konzept.

Presst nun ca. 8 Limetten aus. Damit solltet ihr in etwa 300g Limettensaft bekommen.

Limettensaft und Fischfond sind heute einmal in Gramm angegeben, um das Mengenverhältnis zwischen den beiden besser kontrollieren zu können. Es sollte immer etwas mehr Limettensaft als Fischfond sein. Wer den Fischfond nicht selbst kochen möchte, kann da auch auf eine Supermarkt Variante zurück greifen. Aber um ein wirklich gutes und authentisches Ceviche zu machen, empfiehlt es sich den Fond selber herzustellen.

Alle Zutaten, die für die Marinade benötigt werden nun in den Mixer geben oder mit einem Stabmixer durchmixen. Achtet darauf, dass tatsächlich alle Zutaten gut zerkleinert werden. Wie gesagt, die Marinade sollte nun weiß werden.

Stellt die Marinade in den Kühlschrank.

…und dann die restlichen Zutaten

Neben Fisch und Marinade haben wir noch ein paar weitere leckere Zutaten im Ceviche. Die rote Zwiebel wird in sehr feine Würfel geschnitten. Tipp: Um keinen zu penetranten Zwiebelgeschmack im Ceviche zu haben, beträufeln wir die Zwiebel nach dem Schneiden mit 2 ½ EL Essig, 1 ½ EL Öl, ½ TL Salz, 1 TL Zucker. Alles miteinander vermengen. Die Zwiebel beginnt durch den Essig etwas zu garen und verliert so an Bitterkeit und Zwiebel-Penetranz. Ab in den Kühlschrank damit.

Der Koriander wird gewaschen, die Blätter vom Stängel gezupft und klein geschnitten. Tomaten waschen und ebenfalls klein schneiden. Der Apfel wird in kleine Würfel geschnitten, die rote Paprika in sehr feine Streifen. Alles beiseite stellen.

Die Avocado wird halbiert, der Kern entfern, geschält und klein geschnitten. Ihr nussiges Aroma passt toll zur sauren Marinade. Um die Cremigkeit noch etwas zu erhöhen, geben wir 2 EL Ölivenöl und eine Prise Salz hinzu. Alles miteinander mit dem Stabmixer mixen.

Nun darf der Fisch aus dem Kühlschrank. Schneidet die Filets in Würfel von etwa 5mm – 1cm und gebt die Würfel in eine Schüssel. Gießt anschließend die Marinade über den Fisch und lasst beides 3-4 Minuten gemeinsam ziehen. Die Säure der Marinade beginnt direkt, den Fisch zu garen. Daher wird sie erst kurz vor dem Servieren über den Fisch gegeben. 3-4 Minuten sind optimal um die Marinade mit dem Fisch zu verbinden. Länger – und der Fisch würde seine Konsistenz zu stark verändern. Das Ceviche auf die Teller verteilen. Tomaten, Zwiebeln, Koriander, Apfel und Paprika darüber streuen und zum Schluss ein paar Tupfer Avocadocreme on top.

Dazu passt ein trockener Weißwein. Für uns war das Ceviche ein wahrer Hochgenuss.

Bom apetite, wie der Portugiese sagen würde.

Viele Grüße

Dani & Josi